• +7 (495) 966 08 09
  • Отправить вопрос
Фильтр
Логотип сайта

Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий

17.янв.2008

Л.С. Генель, к.т.н. Генеральный директор ООО «Спектропласт»

М.Л.Галкин, к.т.н. Коммерческий директор ООО «Спектропласт»

Одной из важных проблем в кондитерской отрасли является обеспечение длительных сроков хранения мучных кондитерских изделий без изменения их вкусовых свойств. Для решения этой задачи отечественными специалистами разработан пищевой ингредиент.

Сохранение свежести изделия это сохранение его консистенции, вкуса, запаха и внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами.

Сохранение свежести при длительном хранении является одним из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий. Срок хранения изделий напрямую зависит от их биохимического состава, а также влажности, количества применяемых консервантов, степени первоначальной обсемененности, вида упаковки, условий хранения, в т.ч. температурных и влажностных и др. Обеспечить длительный срок хранения для кондитерских изделий с высокой влажностью достаточно сложно, так как во влажной среде быстро размножаются микроорганизмы и плесень. Плесневение – самый распространенный вид порчи пищевых продуктов, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов и в первую очередь плесневых грибов. Жизнеспособность микроорганизмов и их широкое распространение в окружающей среде создают определенные трудности для технологов кондитерских производств в обеспечении гарантийных сроков хранения изделий. Существуют несколько способов препятствия росту микроорганизмов. Общепринятым является применение консервантов. Наиболее распространенным из них является сорбат калия (Е-202). Однако, не всегда даже при максимально допустимом содержании консервантов в готовом изделии изготовителям удается обеспечить сохранность продукта в рамках декларируемых сроков хранения. Количество брака из-за микробной порчи, особенно в летний период резко увеличивается.

Для повышения сроков хранения мучных кондитерских изделий специалистами- ООО «Спектропласт» был разработан и организовано производство пищевого ингредиента ПРАМ.

Пищевой ингредиент ПРАМ обладает всеми свойствами, присущими пропиленгликолю, включая влагоудержание и кроме того ПРАМ эффективно подавляет развитие микроорганизмов. Антимикробные свойства ПРАМа достигаются обработкой исходного пропиленгликоля физико-химическими методами (адсорбентами) для уменьшения содержания ионов металлов и связывания части их в биологические малоактивные комплексы, с последующим введением в него тщательно подобранного состава на основе экстрактов растений, обладающих антимикробными свойствами, из числа цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда. Как показывает практика ПРАМ особенно эффективно повышает срок хранения мучных кондитерских изделий - рулетов, тортов и кексов. Одновременно он позволяет практически исключить консерванты или значительно уменьшить их количество при изготовлении продукции. В отличие от традиционно используемых консервантов сорбиновой кислоты и сорбатов для эффективного действия ПРАМа не требуется кислая среда (низкие значения рН). C другой стороны жидкая форма делает ПРАМ более удобным в применении в сравнении с традиционными консервантами, требующими предварительного приготовления и более тщательного перемешивания. Кроме того ПРАМ дешевле и эффективнее зарубежных аналогов более чем на 40 %. Рекомендуемое количество вводимого ингредиента может варьироваться в зависимости от вида продукции и составляет до 0,5% от массы пищевого продукта. ПРАМ выдерживает термическую обработку в составе изделия до 190°С не менее 30 минут, сохраняя при этом свои антимикробные свойства. ПРАМ может применяться при изготовлении продукции непосредственным введением в исходное сырье.

Три года применения ПРАМа на ряде крупных комбинатах по производству мучных кондитерских изделий доказали его высокую эффективность по сохранению свежести, снижению брака при длительном хранении и конкурентоспособность по сравнению с зарубежными аналогами.

Пропиленгликоль с антимикробными свойствами выпускается по ТУ 2422-007-11490846­­­­–04 под торговой маркой «ПРАМ». На ПРАМ получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.01.12.242.П.30939.12.4 от 29.12.04 (для производства продукции, используемой в пищевой, косметической, фармацевтической, ветеринарной и других отраслях промышленности).

Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий