• +7 (495) 966 08 09
  • Отправить вопрос
Фильтр
Логотип сайта

Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий

18.мар.2008

Л.С. Генель, М.Л.Галкин. ООО «Спектропласт»

Конкурентоспособность мучных кондитерских изделий существенно зависит от их срока хранения и способности в процессе хранения не терять свои органолептические свойства. К ухудшению последних при хранении приводят, преимущественно, потеря влаги и плесневение – самый распространенный вид микробиологической порчи пищевых продуктов. Устойчивость спор плесеней и их широкое распространение в исходном сырье и в окружающей среде создают серьезные трудности в борьбе с ними для технологов-кондитеров.

Сохранить свежесть можно за счет применения добавок, связывающих свободную влагу и отдающих ее при определенных условиях. Одной из наиболее широко применяемых влагоудерживающих добавок является 1,2-пропиленгликоль (пищевая добавка Е-1520 [1]), который продемонстрировал также способность гомогенизировать и структурировать смешиваемые ингредиенты пищевого продукта. Однако, промышленно выпускаемый 1,2-пропиленгликоль может содержать ионы металлов, в т.ч. тяжелых, а также изомер 1,3-пропиленгликоль и дипропиленгликоль. 1,3-пропиленгликоль более реакционноспособен, чем 1,2-пропиленгликоль, и склонен к полимеризации, в результате которой образуются включения в виде слизи [2], что способствуют появлению комковатости у мучных кондитерских изделий и ухудшают работу технологического оборудования (фильтров и сит). Ионы тяжелых металлов токсичны (ионы железа и меди), каталитически воздействуют на деструкцию макромолекул в пищевом продукте, особенно при термообработке, что приводит к образованию низкомолекулярных фракций, которые являются лучшей питательной средой для микроорганизмов, чем неповрежденные макромолекулы пищевого продукта.

Для уменьшения содержания ионов металлов и изомеров в исходном промышленном 1,2-пропиленгликоле, нами была проведена его физико-химическая обработка методом адсорбции с последующей фильтрацией. Некоторые результаты научных исследований, обосновывающие целесообразность модификации промышленных марок пропиленгликоля приведены нами в [3]. Кроме того, для создания неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов нами в предварительно очищенный 1,2-пропиленгликоль введены экстракты растений, выбранных из числа цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи, винограда и т.д., проявляющих антимикробные свойства. Экстракты выбраны с учетом сохранения органолептических свойств кондитерской продукции. Для синергизма антимикробных свойств очищенного 1,2-пропиленгликоля с экстрактами в его состав введены незначительные количества витамина С или лимонной кислоты. Последняя предпочтительна, если конечное кондитерское изделие подвергается длительной тепловой обработке выше +80оС.

В результате смешения по специальной технологии вышеперечисленных компонентов ООО «Спектропласт» разработал 1,2-пропиленгликоль марки «ПРАМ», позволяющий сохранять свежесть и увеличивать срок хранения пищевой продукции.

По экспериментальным данным (рис. 1) при сравнительной оценке эффективности пропиленгликоля ПРАМ и исходного 1,2-пропиленгликоля установлено, что время до начала плесневения бисквита (появление видимых признаков роста гриба Penicillium), обработанного ПРАМ, увеличивается как минимум на 30% в сравнении с образцом с исходным 1,2-пропиленгликолем. Высокая эффективность ПРАМ для сохранения свежести проявляется также и на некоторых других видах пищевой продукции, которые используются для приготовления кондитерских изделий. Так, например, образцы винограда, обработанные ПРАМ, сохраняли свежесть в течение 5 дней, в то время как образцы без обработки ПРАМ покрывались слоем плесени менее чем за 3 дня. В этом эксперименте ПРАМ также продемонстрировал ценное качество – предохранять от микробиологической порчи не только целые, но и резаные фрукты. Это открывает перед кондитерами дополнительную возможность украшать свои изделия некоторыми видами свежих фруктов и ягод с меньшим риском микробиологической порчи этих продуктов.

image002.jpg

Рис. 1. Внешний вид образцов бисквита (через 17 сут. хранения) и винограда (через 5 сут. хранения): а) с применением ПРАМ, б) с применением исходного 1,2-пропиленгликоля классификации USP.

Применение ПРАМ из-за его малой дозы (до 0.5 масс.%) незначительно влияет на себестоимость продукции, однако позволяет существенно (до 40 %) сократить количество брака из-за микробной порчи, уменьшить содержание консервантов и повысить безопасность продукции, а также продлить сроки хранения и улучшить потребительские свойства мучных кондитерских изделий.

Пропиленгликоль ПРАМ производится с 2004 г. по ТУ 2422-007-11490846–04, на него получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.01.12.242.П.30939.12.4 от 29.12.04 и успешно эксплуатируется на ряде крупных кондитерских комбинатов при производстве рулетов, кексов и некоторых других видов мучных кондитерских изделий.

На все интересующие вас вопросы ответят специалисты ООО «Спектропласт» по тел.: (495) 966-08-09. Адрес в Интернете: www.splast.ru. E-mail: science@splast.ru

Список литературы:

1. СанПиН 2.3.2.1293-03, 2003.

2. О.Н. Дымент, К.С. Казанский, А.М. Мирошников. Гликоли и другие производные окисей этилена и пропилена. М.: Химия, 1976. – 376 с.

3. Л.С. Генель, М.Л. Галкин. Комплексный ингредиент для сохранения свежести, повышения безопасности и сроков хранения пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 2008, № 5, с.

Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий