Л.С. Генель, генеральный директор ООО «Спектропласт», к.т.н.,
М.Л. Галкин, технический директор ООО «Спектропласт», д.т.н.
А.А. Сначев, инженер-технолог ООО «Спектропласт»
Срок хранения пищевых продуктов в сочетании с характерными органолептическими свойствами является ключевым фактором, влияющим на объемы продаж и конкурентоспособность продукции всех производителей.
По данным ВОЗ основную роль (до 70%) в порче продуктов питания играют микроорганизмы. Другими причинами порчи охлажденного мяса являются естественные процессы автолиза мышечных тканей, среди которых наиболее важны окислительно-восстановительные, ферментативные, деструкционные реакции.
Специалистами компании «Спектропласт» предложен новый комплексный подход к повышению сроков хранения мяса и мясопродуктов с одновременным улучшением их товарного вида. Этот подход базируется на использовании комплексного пищевого ингредиента «ПРАМ», влияющего одновременно на основные причины порчи мяса — развитие микрофлоры и автолиз.
Комплексный пищевой ингредиент «ПРАМ» сертифицирован в Роспотребнадзоре и имеет разрешение на использование в пищевой промышленности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Разработанные для разных видов пищевой продукции и режимов ее хранения ингредиенты серии «ПРАМ» содержат в разных концентрациях влагоудерживающие добавки (пропиленгликоль и глицерин); лимонную кислоту; экстракты растений, проявляющие бактериостатические и антиоксидантные свойства.
Благодаря входящему в состав ингредиента «ПРАМ» комплексу тщательно подобранных натуральных компонентов с антиоксидантными свойствами «ПРАМ» участвует в системе стабилизации пигментов мяса и способен длительное время сохранять яркие оттенки продукции даже при комнатной температуре (рис. 1).
Рис. 1. Образцы свиной шейки после хранения при температуре +23 °С:
слева — контрольный образец без обработки «ПРАМ», хранение в течение 1 сут;
справа — образец, обработанный жидким «ПРАМ», хранение в течение 3 сут
«ПРАМ» обладает собственными бактерицидными свойствами, что позволяет сократить время проведения дезинфекционных мероприятий при применении штатных дезинфицирующих средств на мясокомбинате, в том числе УФ-излучения.
Как известно, скорость процессов автолиза в охлажденном мясе на порядок выше в сравнении с замороженным, что существенно сказывается на сокращении сроков его хранения. Однако в подвергнутых заморозке тканях мяса качественные характеристики неизбежно изменяются в худшую сторону по сравнению с тканями охлажденного мяса.
«ПРАМ» позволяет совместить преимущества охлажденного (по качеству) и замороженного (по срокам хранения) мяса, поскольку обеспечивает возможность понижения на несколько градусов температуры хранения мяса без замораживания (подмораживания) поверхностных слоев, то есть жидкий «ПРАМ» обладает криопротекторными свойствам. Такие свойства ингредиенту «ПРАМ» придают содержащиеся в нем пропиленгликоль и глицерин.
Специалистами нашей компании учитывались потребности в полноценном питании тех категорий граждан, которые в связи с профессиональными или иными интересами вынуждены длительное время пребывать в экстремальных условиях, вдали от минимально комфортных бытовых условий (военные подразделения, службы МЧС на заданиях и население в зоне аварийных ситуаций, альпинисты, туристы, дачники, пассажиры дальнего следования и т. п.). Наши разработки позволяют существенно продлить срок хранения и сохранить приемлемые органолептические свойства продукции при температурах, превышающих холодильные. Натуральные компоненты ингредиента «ПРАМ», наносящиеся в жидком виде на поверхность обрабатываемого мясного продукта, образуют подобие микропленки, обеспечивающей свежесть и органолептику в течение нескольких суток при температурах (20 ± 5) °С, при этом контрольный (необработанный ингредиентом «ПРАМ») кусок того же мяса хранится в тех же условиях, как правило, менее суток (рис. 1). При температуре 4 °С образец из того же куска мяса способен храниться в среднем в 3 раза дольше (рис. 2).
Рис. 2. Образцы свиной шейки после хранения при температуре +4 °С:
слева — контрольный образец без обработки «ПРАМ», хранение в течение 3 сут;
справа — образец, обработанный жидким «ПРАМ», хранение в течение 14 сут.
Перспективы применения ингредиента «ПРАМ»
Ингредиент «ПРАМ» может производиться в трех различающихся по вязкости консистенциях: жидкой, гелеобразной, твердой (рис. 3).
Рис. 3. Образцы «ПРАМ» различной консистенции, различающиеся по вязкости:
слева — «ПРАМ» в гелеобразной консистенции;
справа — твердая пленка на основе «ПРАМ» и упакованный в нее образец пищевой продукции
Температуры перехода «ПРАМ» из вязкотекучего (жидкого) в стеклообразное (твердое) состояние могут целенаправленно задаваться от минус 18 до плюс 80 °С.
Отвержденный «ПРАМ» представляет собой полимероподобную пленку с сохранением основных свойств, присущих ингредиенту «ПРАМ» в жидком состоянии. Включение в состав высокомолекулярных соединений, а также подбор состава компонентов и технологии изготовления пленки позволяют целенаправленно регулировать структуру материала пленки — размеры и структуру ассоциатов и их концентрацию. Это, в свою очередь, обеспечивает способность пленки, на основе «ПРАМ», сохранять свежесть упакованных в нее пищевых продуктов.
После модификации полимеров добавкой «ПРАМ» инструментально фиксировались ассоциаты частиц, которые имеют распределение с размытым максимумом, приходящимся на размер 15÷30 нм, что обусловлено изменением характера надмолекулярной структуры. Также оказалось, что после модификации резко возрастают значения действительной и мнимой составляющих комплексной диэлектрической проницаемости, изменяются параметры тангенса угла диэлектрических потерь, а также поляризационные характеристики. Пленки с добавкой «ПРАМ» приобретают уникальное свойство изменять свои электрофизические и поляризационные характеристики под действием окружающей среды.
Возможность регулирования ингредиентом «ПРАМ» концентрации и размеров (на нанометрическом уровне) ассоциатов воды и других частиц в материале упаковки обеспечивает такие характеристики упаковочной пленки, которые влияют на автолиз, а также на селективность газопроницаемости, позволяя создать «умную» упаковку, в разы повышающую сроки хранения свиных (рис. 2) и куриных (рис. 4) полуфабрикатов в холодильной камере при (4 ± 2) °С без заметных изменений их качества.
Рис. 4. Образцы куриного бедра после хранения при температуре +4 °С:
слева — в упаковке без модификации в течение 5 сут;
справа — в упаковке, модифицированной добавкой «ПРАМ», в течение 15 сут
Составы и технология изготовления ингредиента «ПРАМ» запатентованы: патенты № 2316228, № 2418549, № 2407685.
Пищевой ингредиент марки «ПРАМ» изготавливается по ТУ 2422-016-11490846–09. Производится в промышленных условиях, используется более пяти лет на нескольких десятках предприятий России при производстве пищевой продукции.
Применение ингредиента «ПРАМ» позволяет:
• существенно продлить срок хранения охлажденного мяса как в холодильной камере при (4 ± 2) °С, так и при комнатной температуре — при (20 ± 5) °С;
• уменьшить содержание вносимых в продукты консервантов;
• снизить температуру первоначального переохлаждения мяса до минус 3–4 °С без заморозки мяса с сохранением его качества и существенным продлением срока хранения;
• снизить энергозатраты на хранение мясной продукции при низких температурах за счет увеличения температуры хранения на 5–10 °С без уменьшения срока хранения;
• повысить производительность линии охлаждения мяса либо сократить занимаемую этим участком производственную площадь;
• использовать «ПРАМ» различной консистенции — жидкий, гелеобразный, твердый — в промышленных условиях (мясокомбинаты, холодильники и т. д.), на предприятиях общественного питания и в домашних условиях;
• повысить сроки хранения пищевой продукции при невозможности использования холодильных устройств (военные подразделения на задании, туристы, альпинисты, дачники, пассажиры дальнего следования и т. д.).