М. Л. Галкин, к. т.н.,
Л. С. Генель, к. т.н.

Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» (разработана компанией «Спектропласт», сертифицирована в НИИ Питания) позволяет в среднем на 50% увеличить срок годности кондитерских изделий благодаря сочетанию влагоудерживающих и бактериостатических свойств, а также свойств, сохраняющих запах.

К факторам, которые определяют объемы продаж и конкурентоспособность производителей мучных кондитерских изделий, помимо экономических аспектов, сегодня нужно отнести срок годности продукции, в течение которого сохраняются все ее органолептические свойства. К ухудшению органолептических свойств готовых изделий в процессе хранения приводят потеря влаги, а также образование плесени, что является самым распространенным видом микробиологической порчи мучных кондитерских изделий. Устойчивость спор плесеней и их широкое распространение в исходном сырье и в окружающей среде создают серьезные трудности для технологов‑кондитеров, особенно для тех, кто занят производством изделий с высоким содержанием влаги.
Свежесть продукции в большинстве случаев обеспечивается балансом между содержанием влаги, вкусовых ингредиентов, а также консистенцией изделия и его компонентов. Чем выше содержание свободной влаги в продукте, тем более свежим он кажется потребителю, однако при этом нельзя забывать, что именно влага сокращает срок хранения продукции преимущественно из-за развития в ней микроорганизмов.

Рис 1. Влияние ПРАМ на скорость накопления при 22 °С клеток Penidllium на поверхности образцов рулетов, изготовленных из одинаковых ингредиентов, с различным содержанием воды: - 50 %, - 70 %, , - 90 %; N0 ~ количество клеток Penidllium в начальный момент времени; N - количество клеток Penidllium в момент времени t.

«ПРАМ» существенно увеличивает период первоначальной стадии развития колоний микроорганизмов за счет создания оптимальной влажности в изделии и в упаковке, а также оптимальной (препятствующей развитию микроорганизмов) pH-среды. «ПРАМ» также усиливает действие консервантов (сорбата калия и сорбиновой кислоты).
Следует отметить, что применение в продукции консервантов без добавок, стабилизирующих активность воды, не всегда позволяет обеспечить декларируемый срок хранения. Вместе с тем, чем больше влажность продукта при той же консистенции, тем меньше срок хранения (при прочих равных условиях). На рис. 1 показаны полученные в сопоставимых условиях зависимости скорости размножения колоний микроорганизмов (на примере грибов рода Penicillium) от времени для образцов рулета с разным содержанием влаги.

Из рис. 1 видно, что при одинаковых значениях первоначальной зараженности с увеличением содержания воды в продукте период размножения микроорганизмов до появления видимых признаков порчи уменьшается. Эффект продления периода размножения колоний от применения «ПРАМ» составляет более 30%.
Для размножения микроорганизмов неблагоприятна среда с низким содержанием влаги. Известно, что продукция с содержанием влаги существенно меньше 60% (любые сушеные продукты: фрукты, мясо, морепродукты и т. д.) иногда хранится более 3‑х месяцев с минимальным использованием консервантов. Но при этом свежими такие продукты назвать сложно.
Вместе с тем сохранить свежесть (т. е. влажность и органолептические ощущения) и обеспечить срок хранения возможно за счет сочетания консервантов и добавок, связывающих свободную влагу, т. е. уменьшающих активность воды, и отдающих ее при определенных, нужных нам, условиях.
Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» содержит активный компонент – продукт взаимодействия пропиленгликолевых экстрактов растений с лимонной и аскорбиновой кислотами. Композиция предотвращает рост микроорганизмов, портящих кондитерские изделия, и является эффективной в отношении санитарно- показательных бактерий Bacillus subtilis и плесневых грибов Aspergillus и Penicillium. «ПРАМ» удерживает воду и снижает ее активность, благодаря чему замедляются процессы порчи, длительное время сохраняется мягкость и нежность мучных кондитерских изделий: рулетов, кексов, пряников, тортов, печенья и др. Дополнительно «ПРАМ» обеспечивает сохранность вкусовых качеств кондитерских изделий, в том числе аромата, препятствует зачерствлению и образованию плесени.

С целью придания исходному промышленному 1,2‑пропиленгликолю улучшенных антимикробных свойств, нами предложено воздействовать на него физико-химическим методом (адсорбцией) с последующей фильтрацией, что приводит к уменьшению содержания ионов металлов и изомеров. Неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов в предварительно очищенном 1,2‑пропиленгликоле усиливаются за счет введения в его состав экстрактов растений (цветки липы, шелуха овса, подорожник, облепиха, виноград и т. д.) проявляющих антимикробные свойства. Экстракты выбираются с учетом необходимости сохранения органолептических свойств пищевой продукции. Для достижения синергии антимикробных свойств очищенного 1,2‑пропиленгликоля с экстрактами в его состав введены незначительные количества витамина С или лимонной кислоты. Последняя предпочтительна для составов, подвергающихся совместно с пищевой продукцией длительной тепловой обработке (выше 80 °C). 

В результате смешения вышеперечисленных компонентов в 2004 г. была получена комплексная пищевая добавка, которая позиционируется под торговой маркой «ПРАМ».
По экспериментальным данным, при сравнительной оценке эффективности введения пропиленгликоля «ПРАМ» и исходного 1,2‑пропиленгликоля в питательные среды с тест-штаммом гриба Penicillium, было выявлено, что время до начала плесневения (появление видимых признаков роста колоний) при введении «ПРАМ» увеличивается как минимум на 30% в сравнении с образцом с исходным 1,2‑пропиленгликолем, а количество колоний тест-штамма гриба при использовании «ПРАМ» уменьшается приблизительно в 3 раза (рис. 2).
В данной статье показаны возможности «ПРАМ» на примере рулетов и некоторых модельных сред, однако проведенные исследования показали, что высокая эффективность «ПРАМ» для сохранения свежести может проявляться и в некоторых других видах пищевой продукции, например, ягодах и фруктах: в клубнике, персиках, вишне и др.
Такие свойства «ПРАМ» дают кулинарам и кондитерам дополнительную возможность украшать свои изделия свежими фруктами с меньшим риском микробиологической порчи этих продуктов. «ПРАМ» можно применять по той же технологии, что и 1,2‑пропиленгликоль при изготовлении продукции, т. е. непосредственным введением в исходное сырье или нанесением на поверхность изделий.

Для проявления заявленных свойств количество вводимого «ПРАМ» рекомендовано разработчиком и регламентировано СанПиН 2.3.2.1293–03 на отдельные компоненты с учетом их концентрации и ТИ в зависимости от области применения и вида продукции, и может составить до 0,5 мас.%.
Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» на основании заключения ГУ НИИ питания РАМН внесена в государственный реестр и промышленно выпускается в соответствии с ТУ 2422–016–11490846–09.

Среди основных потребителей этого комплексного ингредиента – целый ряд крупных хлебобулочных и кондитерских предприятий Москвы, Московской области и регионов РФ. Применение «ПРАМ» благодаря его малой дозировке незначительно влияет на себестоимость продукции, однако позволяет существенно (до 4%) снизить количество брака, вызванного микробной порчей, а также уменьшить содержание консервантов, продлить сроки хранения и улучшить потребительские свойства мучных кондитерских изделий.

«ПРАМ» может быть использован и для производства упаковки и тары. Для этого «ПРАМ» наносят известными способами на поверхность упаковочного материала и\или пропитывают им пористый упаковочный материал. Тара и упаковка могут быть изготовлены или непосредственно на месте проведения процесса упаковки продуктов или в заводских условиях с дальнейшей поставкой готовой упаковки или упаковочного материала к месту применения.

«ПРАМ», находящийся в жидком состоянии, может быть отвержден и в таком виде самостоятельно использоваться в качестве упаковочного материала. Упаковочный материал или тара, содержащие композицию «ПРАМ», используется для увеличения срока сохранения свежести и качества мучных кондитерских изделий. Особенно перспективно применение упаковки на основе «ПРАМ» в условиях, когда стабильное поддержание оптимальных температурных условий для кондитерских изделий затруднительно. Такая упаковка кондитерских изделий способна повысить покупательские предпочтения.

Таким образом, применение добавки «ПРАМ» или упаковки на его основе открывает производителям и потребителям кондитерских изделий дополнительные возможности значительного уменьшения потерь и повышения спроса за счет экономичного и технологичного способа сохранения свежести и продления сроков годности мучных кондитерских изделий.