Отправить вопрос +7 (495) 966-08-09

Ваш город: Москва

x
  • Москва
  • Казань
  • Красноярск
  • Владивосток
  • Владимир
  • Калуга
  • Кемерово
  • Санкт-Петербург
  • Новосибирск
  • Омск
  • Пермь
  • Саратов

14.04.2010

СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПТИЦЫ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Версия для печати:PDFЗагрузить

Галкин М.Л., коммерческий директор, канд. техн. наук
НПП ООО «Спектропласт»

Аннотация: Комплексная пищевая добавка ПРАМ (разработана ООО «Спектропласт» и сертифицирована в НИИ Питания) в среднем на 50% увеличивает срок сохранения свежести мяса птицы и продуктов его переработки благодаря сочетанию влагоудержания, сохранения запаха и бактериостатических свойств.

Summary: Complex food additive PRAM (developed by OOO ‘Spectroplast’ and certificated in Research Institute for Nutrition) extends retention cycle of poultry meat and processed products freshness up to 50 per cent due to combination of moisture retention, flavour saving, and bacteiostatic properties.

Ключевые слова: пищевая добавка ПРАМ, мясо птицы и птицепродукты, хранение продуктов, свежесть мяса птицы, порча продуктов

Key Words: food additive PRAM, poultry meat and products, retention of products, freshness of poultry meat, spoiling of products.

Комплексная пищевая добавка ПРАМ содержит активный компонент — продукт взаимодействия пропиленгликолевых экстрактов растений с лимонной и аскорбиновой кислотами. Композиция замедляет рост патогенной и гнилостной микрофлоры. Известно, что в результате хранения тушек птицы при температуре плюс 1°С может появиться первый признак порчи — посторонний запах. Микрофлора поверхности тушек в это время преимущественно состоит из аэробных бесспоровых палочек родов Pseudomonas (до 70–75%), Acinetobakter, Moraxella. Часто встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка и протей. При температуре до минус 10°С на замороженных курах при длительном хранении могут развиваться отдельные виды криофильных микроорганизмов, дрожжей и плесени. Эти пороки, приводящие к порче мяса птицы и птицепродуктов, можно частично предотвратить применением добавки ПРАМ.

Рациональный подход, позволяющий сохранить свежесть мяса птицы и продуктов его переработки,заключается в регулировании содержания и структуры воды в нем на протяжении всей цепи от убоя птицы до потребителя. Благодаря снижению активности воды ПРАМ удерживает ее и замедляет процессы порчи, длительно сохраняет мягкость, нежность и вкусовые качества мяса птицы и продуктов его переработки. Дополнительно ПРАМ препятствует ослизнению, вызываемому палочками Pseudomonas и Achromobakter, появлению пигментных пятен причиной, которых служат представители рода Pseudomonas, сарцины и пигментные дрожжи, а также плесневению мяса птицы, вызываемому плесневыми грибами.

В подмороженном и замороженном мясе птицы (потрошеные и полупорошеные тушки) и продуктах его первичной переработки ПРАМ проявляет свойства криопротектора: снижает температуру кристаллизации влаги, уменьшает размеры кристаллов льда в мясе в несколько раз, что значительно снижает деформацию клеток мышечных тканей в процессе замораживания и размораживания. Дополнительно до 30% снижает усушку замороженного мяса птицы.

Способы применения комплексной пищевой добавки в зависимости от технологии обработки тушек птицы и птицепродуктов могут быть следующими:

1. Поверхностная обработка ПРАМом мяса птицы и продуктов его переработки.

2. Инжектирование ПРАМа в охлажденное мясо птицы с последующим массажированием до полного растворения.

3. Введение ПРАМа в массу полуфабриката.

4. Нанесение слоя ПРАМа на поверхность оболочек или упаковки для мяса птицы и продуктов его переработки.

Концентрация ПРАМа составляет от 0,15% до 1,0% от массы мяса птицы и продуктов его переработки в зависимости от условий применения.

Преимуществом комплексной пищевой добавки ПРАМ является удобства применения (жидкая форма) и хранения (температура хранения ПРАМ от –40°С до 30°С).

Комплексные органолептические, микроскопические и биохимические исследования, с определением показателей свежести и сохранности мяса птицы и продуктов его переработки после предварительной обработки одним из четырех вышеуказанных способов показали, что пищевая добавка ПРАМ позволяет:

- увеличить сроки сохранения свежести и вкусовых качеств мяса птицы и продуктов его переработки в среднем на 50%;

- увеличить сроки сохранности продуктов переработки мяса птицы при их хранении при повышенных температурах от 2°С до 25°С;

- увеличить сроки годности охлажденного мяса птицы за счет возможности его хранения при более низких температурах, что обеспечивается криопротекторными свойствами ПРАМа;

- снизить до 30% потери из-за сублимации замороженных продуктов при хранении;

- снизить энергозатраты на хранение мяса птицы и продуктов его переработки при низких температурах за счет возможности увеличения температуры хранения более чем на 5°С без изменения срока годности продуктов.