Отправить вопрос +7 (495) 966-08-09

Ваш город: Москва

x
  • Москва
  • Казань
  • Красноярск
  • Владивосток
  • Владимир
  • Калуга
  • Кемерово
  • Санкт-Петербург
  • Новосибирск
  • Омск
  • Пермь
  • Саратов

09.09.2009

Готовим пряники с «ПРАМ»!

Версия для печати:PDFЗагрузить

М. Галкин, зам. директора ООО «Спектропласт»

Композиции комплексной пищевой добавки «ПРАМ» предназначены для использования в пищевой промышленности, в том числе, хлебобулочной и кондитерской.

Незаменимая композиция

«ПРАМ», представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи, в том числе, Penicillium. «ПРАМ» является жидкостью, вводится на стадии замешивания теста, выдерживает в изделии термообработку до 250°С в течении 15 минут. «ПРАМ» используется как ингредиент в составе мучных кондитерских изделий в количестве до 0,5% от массы пищевой продукции (до 5 кг/тн). Мучные кондитерские изделия, изготовленные с использованием пищевой добавки «ПРАМ» должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1293).

«ПРАМ» обладает ароматизирующими, смягчающими, диспергирующими и влагоудерживающими свойствами, а также увеличивает стойкость продуктов к различным видам порчи. Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» используется в составе пищевых продуктов в качестве влагоудерживающей добавки и ароматизатора. «ПРАМ» применяется как консервант, действующий в объеме продукции; влагоудерживающий агент при хранении продукта; стабилизатор аромата в течение периода хранения; структурирующий агент.

Технологические особенности

Рассмотрим на примере технологии приготовления пряников особенности использования комплексной пищевой добавки «ПРАМ». В зависимости от цели применения можно корректировать содержание «ПРАМ» в разных элементах изделия в пределах допустимой концентрации пропиленгликоля в готовом продукте. Рекомендуемое количество вводимого ПРАМ составляет до 0,5% от массы готового изделия и зависит от состава изделия, его влажности, срока годности, упаковки и мн. др. факторов.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

– подготовка сырья;

– приготовление теста;

– формирование теста;

– выпечка и охлаждение пряников;

– тиражение (глазирование) пряников.

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Его подготовка должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил.

Приготовление теста

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для его приготовления применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, вкусо-ароматические добавки, муку и разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников в пшеничную муку добавляют ржаную, а вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Ярко выраженными гигроскопическими свойствами обладает пропиленгликоль «ПРАМ».

Сырьё, предусмотренное рецептурой, как правило, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку (карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп), мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, вкусо-ароматические добавки, «ПРАМ», разрыхлитель (двухуглекислую соду), муку.

Всё сырьё, за исключением муки и разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 °С рекомендуется кратковременное перемешивание, чтобы снизить вероятность затягивания теста. Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста: предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 °С) перемешивают со всеми компонентами, включая «ПРАМ», кроме муки и разрыхлителей в течение 1-2 минут. Затем добавляют муку и разрыхлители, и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Температура теста после замеса не должна превышать +22°С. Поэтому рекомендуется применять сырьё, в том числе воду, не выше +20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка, инвертный и сахарный сиропы), следует предварительно их охладить до температуры +20 °С. Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников. Применение пропиленгликоля «ПРАМ» в составе теста из ржаной и пшеничной муки улучшает качество сырцовых пряников, снижает активность микроорганизмов микробной порчи и уменьшает их усушку при хранении.

Формование и выпечка

Для формования теста, как правило, применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. Предварительно тесту придают форму продолговатого пласта, толщиной 8-11 мм. Пласт должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются. После формования выемку освобождают от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки. Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок: чем она больше, тем ниже температура и дольше продолжительность выпечки.

Выпечка пряников из сырцового теста производится в конвейерных печах непрерывного действия при температуре 190-200°С в течении 7-12 минут. Неправильный технологический режим при выпечке вызывает дефекты в пряниках. Например, при высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в варочном котле растворением сахара в воде в соотношении, как правило, 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114 °С. Тиражение (глазирование) производят обливанием пряников горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники, изготовленные с использованием пищевой добавки «ПРАМ», должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники», СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности», СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и другой нормативно-технической документации.

«ПРАМ» широко применяется в мучных кондитерских изделиях для увеличения сроков хранения и снижения потерь при хранении, для снижения упека и для сохранения свежести изделий на длительных сроках хранения.