Отправить вопрос +7 (495) 966-08-09

Ваш город: Москва

x
  • Москва
  • Казань
  • Красноярск
  • Владивосток
  • Владимир
  • Калуга
  • Кемерово
  • Санкт-Петербург
  • Новосибирск
  • Омск
  • Пермь
  • Саратов

09.02.2011

“ПРАМ” – сохранение свежести и увеличение срока хранения пищевых продуктов

Версия для печати:PDFЗагрузить

Научно-производственное предприятие ООО “Спектропласт” основано в 1991 г. и на данный момент является членом “РОССОЮЗХОЛОДПРОМ”,  коллективным членом Международной Академии Холода и членом Московской Ассоциации организаций химического комплекса. Компания обладает собственными производственной и научно-исследовательской базами для проведения ускоренных биохимических испытаний, химического анализа.
Отдельным направлением деятельности предприятия является разработка и реализация пищевых ингредиентов под маркой “ПРАМ”, предназначенных для сохранения свежести и увеличения срока хранения пищевых продуктов.

Общее описание “ПРАМ” и экспериментальные результаты

Регулирование рН и активности воды на поверхности изделия и в упаковке путем сочетания свойств каждого ингредиента “ПРАМ” позволяет переводить микроорганизмы в латентную фазу, продлевая тем самым период первоначального роста колоний микроорганизмов, то есть, срок годности пищевой продукции (см. график 1).

график 1

В исходном состоянии “ПРАМ” является жидкостью, обладает слабовыраженными цветом и запахом, вводится на стадии замешивания  ингредиентов, выдерживает термообработку в составе изделия до 250°С в течение 15 минут, не меняя своих антимикробных свойств.
Комплексные пищевые добавки “ПРАМ” сертифицированы, производятся в промышленных условиях, используются на нескольких десятках предприятий на территории России при производстве пищевой продукции. В настоящее время освоено производство нескольких новых ингредиентов серии “ПРАМ”, разработаны технологии применения, существенно расширены области их эффективного использования.

Использование “ПРАМ” в мясе птицы

Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” применяется для продления сроков годности охлажденной курицы, а также в производстве различных видов продуктов переработки птицы:

  • полуфабрикатов из куриного мяса (тушки, филе, цыплята “табака”, грудки, бедра и др.);
  • кулинарных изделий из куриного мяса (готовые жареные или вареные блюда из куриного мяса, рулеты, холодцы, паштеты и др.);
  • колбасных изделий из мяса птицы.

Количество вводимого “ПРАМ” составляет от 0,15% до 1% от массы готового изделия. Способы применения комплексной пищевой добавки “ПРАМ” в зависимости от вида продуктов переработки птицы приведены в таблице 1.

Использование “ПРАМ” позволяет:

  • продлить сроки годности продуктов переработки птицы, в т.ч. скоропортящихся и особо скоропортящихся, более чем на 30% как в холодильной камере (от + 2°С), так и при комнатной температуре (до + 25°С);
  • сократить потери продуктов переработки птицы вследствие микробной порчи;
  • снизить потери из-за сублимации влаги в замороженных продуктах при хранении;
  • уменьшить содержание используемых в продуктах консервантов;
  • снизить энергозатраты на хранение птицы и продуктов ее переработки при низких температурах за счет возможности увеличения температуры хранения на 5-15°С без изменения срока годности продуктов.

Использование “ПРАМ” в свинине и говядине

Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” эффективно замедляет микробную порчу свинины, говядины и мясопродуктов и применяется при производстве и хранении охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов:

  • туш и полутуш;
  • мясных полуфабрикатов (вырезка, бифштекс, шницель, гуляш, шашлык, жаркое, котлеты и др.);
  • кулинарных изделий из мяса (мясо жареное и отварное, котлеты, студни, паштеты и др.);
  • колбасных изделий (вареные колбасы, буженина, сосиски, сардельки, колбасы ливерные, ветчины и др.)

При разделке туш и полутуш (охлажденного мяса) добавка наносится методом орошения. Количество наносимого “ПРАМ” составляет от 0,15% до 1% от массы готового изделия.
Способы применения комплексной пищевой добавки “ПРАМ” в зависимости от вида мясопродуктов приведены в таблице 2.

Использование “ПРАМ” позволяет:

  • продлить сроки годности охлажденного мяса и мясопродуктов, в т.ч. скоропортящихся и особо скоропортящихся, более чем на 30%;
  • сохранить свежесть мяса и мясопродуктов при их хранении как в холодильной камере (от +2°С), так и при комнатной температуре (до + 25°С);
  • снизить температуру первоначального переохлаждения изделия до минус 3-4°С с сохранением его качества;
  • сократить потери мяса и мясной продукции вследствие микробной порчи;
  • снизить потери из-за сублимации замороженных продуктов при хранении;
  • уменьшить содержание используемых в продуктах консервантов;
  • снизить энергозатраты на хранение мясной продукции при низких температурах за счет увеличения температуры хранения на 5-15°С без уменьшения срока годности.

Таблица_1.jpg

Таблица_2.jpg

Криопротекторные свойства “ПРАМ”

При обработке “ПРАМом” мяса свинины, говядины или птицы, подлежащего последующему замораживанию и длительному хранению, добавка проявляет свойства криопротектора: минимизирует размеры кристаллов воды, увеличивая их количество, а также снижает температуру  образования кристаллов воды в мясе, уменьшая степень деформации и количество поврежденных мясных волокон.

“ПРАМ” позволяет:

  • снизить потери из-за сублимации до 70%;
  • сократить энергозатраты за счет снижения разницы температур на замораживание и температуры хранения на 3-5°С с сохранением сроков и качества продукции;
  • уменьшить температуру хранения на 3-5°С с сохранением качества продукта;
  • повысить качество мяса после размораживания.

Для снижения потерь из-за сублимации замороженных туш, полутуш “ПРАМ” наносится на поверхность изделия методом орошения.

Упаковка на основе “ПРАМ”

Упаковка с антимикробными свойствами (бумажная, полимерная и др.), содержащая комплексную пищевую добавку “ПРАМ”, позволяет  продлить срок годности от 15% до 50%, для различных видов пищевой продукции.
Упаковка производится в заводских условиях по параметрам заказчика, хотя возможно нанесение “ПРАМ” непосредственно на предприятии на поверхность упаковки собственными силами. Нанесение производится равномерно на всю внутреннюю поверхность упаковки из распылителя  или промазкой.
Для влаговпитывающих салфеток оптимальная наносимая концентрация добавки составляет от 0,15% до 1,00% от массы хранимой продукции.
При нанесении “ПРАМ” на упаковку образуется эластичная пленка (слой), обладающая следующими свойствами:

  • стойкостью к различным видам опасных бактерий (стафилококки, сальмонеллы, листерии, кишечная палочка и др.);
  • обеспечением длительных сроков хранения продуктов;
  • высокой прозрачностью;
  • эластичностью даже при низких температурах (возможно хранение замороженных продуктов);
  • хорошими антифоговыми свойствами (отсутствие капель влаги на поверхности пленки).

Упаковочный материал или тара, содержащие композицию “ПРАМ”, используются для увеличения срока сохранения свежести и качества мяса млекопитающих (говядина, свинина), птицы и продуктов их переработки. Особенно перспективно применение упаковки на основе “ПРАМ” в условиях, когда стабильное поддержание оптимальных температурных условий для мяса и мясопродуктов затруднительно. Такая упаковка мясной продукции способна изменить в лучшую сторону покупательские предпочтения.

Влияние “ПРАМ” на себестоимость конечной продукции

На себестоимости продукции, в первую очередь, отражается сумма затрат на модернизацию технологической линии, в тех случаях, где она необходима. Период окупаемости капитальных затрат с учетом снижения объемов возврата продукции и увеличения объемов продаж (за счет продления срока хранения) мы оцениваем от 6 до 12 месяцев. Стоимость же непосредственно комплексной пищевой добавки никак не отражается на себестоимости конечной продукции, поскольку количество добавленного “ПРАМ” учитывается в весе конечной продукции, за которую производитель получает оплату.